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山西宁武“一丝窝”的做法

20333我爱厨房

主料:200克面粉   140克30~50度的温水  1/4茶匙食盐



  制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】:
  1.小碗里放入140克温水,加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。
  2.面粉200可放在和面盆里,用筷子在中甲扎个小洞。
  3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
  4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀,最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
  5.用手把所有的面絮揉合在一起。
  6.由于面团比较软,所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
  【“一窝丝”面团水扎面的方法】:
  1.小碗里准备一点了冷水。
  2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲,用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
  3.四指依旧弯曲,用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
  4.让面团吸收水分,把面团扎透扎上劲。
  5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团,因为面团扎上劲,表面会变得光滑。
  6.揉好的面团上盖一层保鲜膜,放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面,放冰箱冷藏饧制一晚上,第二天早晨做的)。
  【“一窝丝”面团溜面方法】:
  1.第二天早晨把饧好的面团取出,anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉,这样的干粉叫“面扑”,防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
  2.取其中一等份,用手掌心轻轻按着面团,在案板上来回滚动。
  3.面团在手掌的带动下,滚搓成圆柱形的长条状面团。
  4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端,把两只手做上下颤颠运动。
  5.面团的中间部分随着上下颤动,被拉成长条状。
  6.把长条状面团的两端放在右手里。
  7.左手把长条状面团的另一端提起,再做上下颤颠运动。
  8.面团的中间部分随着上下颤动,又被拉成长条状,重复以上步骤7~8次,直到把面团的筋性溜出。



  【“一窝丝”拉面制作过程】:
  1.溜好的面团放在案板上。
  2.用刀从中间一分为二分割开。
  3.取其中一等份面团,用手稍微揉成圆形。
  4.把圆形面团按扁,用擀面杖擀成圆薄饼形。
  5.刷子蘸一点食用油,在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
  6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。



  7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
  8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油,17tbb.cn放在一边饧制20分钟。
  9.左右手分别握着切好的条的两端,向两边拉扯抻面。
  10.把面抻长拉细。
  11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
  12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。



  【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】:
  1.取一份拉长的面条,用手握着面条的一端。
  2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
  3.一直卷到面条的另一端。
  4.把另一端压在卷曲部位的下端,形成一圆柱形的卷曲面团。
  5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。
  6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。



  【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
  1.取一份拉长的面条,左右手分别握着面条的两端,轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
  2.一直卷到面条的中间位置。
  3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
  4.提起的部位压在另一个卷曲部位,形成一圆柱形的卷曲面团。
  5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。
  6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。



  【“一窝丝”饼坯煎制过程】:
  1.平底锅放火上大火烧热,转小火,用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
  2.做好的饼坯放在锅里,小火煎制。
  3.待饼坯表面坚挺,用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
  4.煎的时候盖好锅盖,小火煎制。
  5.煎到一面金黄。
  6.翻面再煎到另一面金黄即可。



  注意事项:
  1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为:1斤面粉6两水,水温要求为30~50度的温水。
  2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中,每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
  3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分,形成面筋,增加面的韧性,让面团更光滑。

  4.饧面时间越长, 面的筋性和柔韧性越强,溜面和抻拉面时就不容易断裂。  5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油,防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用,用刀时从前往后,并一手握刀,另一只手轻轻按压刀另一侧的面,手法和切面条一样,为的是切好的面条依然保持面饼形状。
  6.切好的面条上再刷一层食用油,放置20分钟左右,让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里,拉面的时候面条就不会断裂,时间越长面的柔韧性越好。
  7.刷食用油的时候,案板上垫一层保鲜膜,以防止食用油粘得案板到处是油,易于清理。
  8.卷曲面条的时候,手的力度要轻,否则,力度太重面条**结合在一起,最后烙好的饼不易成丝。
  9.煎制饼时要注意火候的把握,火太大饼容易干糊,火太小并容易粘连锅底,因此,做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
  10.煎饼时饼面刷食用油,也易于烙好的饼丝丝分明,不粘连。
  11.煎饼翻面时不要勤翻动,只需翻两遍即可,翻面次数多,饼丝容易散。
2016/01/21
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支持一下
2016/01/21回复
小钱幺小钱幺板凳
不错不错
2016/06/13回复
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